Denis Laustriat a joué au théâtre, notamment aux côtés de Danielle Darrieux et Jean Le Poulain, et dans des mises en scène d’Arnaud Denis et Hervé Bernard Omnès entre autres. Au cinéma, on a pu le voir dans des films réalisés par Jean-Pierre Mocky (Les Saisons du plaisir) ou Georges Trillat (Génération oxygène). Il prête régulièrement sa voix à des doublages de films (Orlando Bloom dans Le Seigneur des anneaux ou Pirates des Caraïbes...) et de séries (Les Experts, Grey’s Anatomy...).